| Name |
Rezept |
Küche |
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| Seezunge gebraten |
Zutaten:
4 küchenfertige Seezungen von je ca. 300g;
250g junge Möhren;1 Prise Salz;
3 Eßl. Zitronensaft;750g Spinat;
250g Champignons;100g Butter;
je 1/2 Teel. Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer;
2 Eßl. Mehl;1 ungespritzte Zitrone;ein paar Zweige Petersilie;2 Eßl. frisch gehackte Petersilie
Zubereitung:
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden
Die Möhren waschen, schälen, in feine Stifte schneiden und in wenig Salzwasser 10 Minuten dünsten. Die Seezungen waschen, trockentupfen, mit 2 Eßlöffeln Zitronensaft beträufeln und mit etwas Salz bestreuen. Den Spinat verlesen, gründlich waschen und mit dem Abtropfwasser in 5 Minuten bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Die Champignons waschen, putzen, in feine Scheiben schneiden, mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln und in 20g Butter 5 Minuten anbraten. Die Möhren und den Spinat abgießen, abtropfen lassen und jeweils 1 Eßlöffel Butter darunter mischen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Seezungen trocken tupfen, leicht mit Mehl bestäuben und in der restlichen Butter in 2 Portionen von jeder Seite in 8 bis 10 Minuten goldbraun braten. Die erste Portion warm stellen, während die zweite Portion entsprechend gebraten wird.
Die Seezungen auf einer vorgewärmten Platte mit den Petersilien-Zweigen garniert servieren.
Das Gemüse mit der gehackten Petersilie bestreuen. |
Koch: Koberg
Restaurant: Hobbykoch
Anschrift:
osterfeld
22529 Hamburg
Telefon: 040-999
Fax: 040-888
E-Mail: sk@koberg.net
Internet: www.koberg.net
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| Limande auf Chicorée in Sylter Austernsauce |
Zutaten:
4 Limanden (à 500g); 12 Sylter Royal Austern; 1 Schalotte; 1/2 Lorbeerblatt; 1/4 l Weißwein; 100 ml Sahne; 40g Butter; Saft von 1/4 Zitrone; 2 Eßl. Crème fraîche; 2 Eßl. geschlagene Sahne; 1 Schuß Sekt oder Champagner; Cayennepfeffer; 2 mittelgroße Chicorée; 20g Butter; Salz; Pfeffer; Kerbel; blanchierte Möhrenstreifen
Zubereitung:
Die Haut der Limanden vom Kopf zum Schwanz hin abziehen und anschließend filieren. Gräten putzen, kleinschneiden, abspülen und in einen Topf geben. Schalotte abziehen, würfeln, mit dem Lorbeerblatt und dem Weißwein zu den Gräten geben, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Alles durch ein Haarsieb passieren.
Filets mit der Hautseite nach innen umklappen, in eine gebutterte, feuerfeste Form setzen, würzen und mit dem Sud bedecken. im heißen Sud 3 bis 5 Minuten garen.
Austern waschen und aufbrechen. Austernwasser auffangen. Austernfleisch von der Schale ablösen und vom Bart befreien (vorsichtig, damit sich keine Splitter im Austernfleisch befinden, notfalls Austern unter kaltem Wasser abspülen!).
Limanden aus dem Fond nehmen und warm stellen. Garfond in eine Kasserolle geben und mit dem Austernfond und der Sahne reduzieren lassen. Kalte Butter und Crème fraîche mit einem Mixstab einmixen. Austern dazugeben und die Sauce vom Herd nehmen. Nicht mehr kochen lassen! Mit Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Geschlagene Sahne und einen Schuß Champagner dazugeben, die Sauce über die Limandenfilets geben.
Chicorée entblättern und 5 Minuten in lauwarmes Wasser legen, damit die Bitterstoffe sich herauslösen. Butter in einer Pfanne zerlassen und Chicoréeblätter mit der Innenseite in die Pfanne legen. Es sollten nur so viele Blätter in der Pfanne sein, daß der Boden bedeckt ist. Einige Tropfen Wasser dazugeben und von beiden Seiten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Chicoréeblätter in Form eines Sterns mit der Spitze nach außen auf Tellern anrichten. Limandenfilets und pochierte Austern daraufgeben und mit der Sahne überziehen. Mit Kerbel und blanchierten Möhrenstreifen garnieren. |
Koch:
Restaurant: yyy
Anschrift:
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